Quando começou o curso de cozinheiro do SENAC que a Priya fem em 2011, na aula inaugural, a Bete Duarte informou que o ZH gastronomia faria um concurso, chamado Sabor da Terra, para as escolas de gastronomia do estado indicando um ingrediente que deveria ser usado. Link do concurso aqui. O ingrediente indicado foi o Aipim e avaliação do concurso seguiria os seguintes critérios: inovação, criatividade, sabor, aproveitamento do ingrediente e apresentação.
Como plantamos aqui no sítio e sou uma apaixonada por aipim declarada, resolvi entrar no concurso e convidei o meu querido amigo e professor Gabriel Rossi (que hoje mora no Arupa) para ser o orientador.
Para o concurso, o SENAC teria a possibilidade de apresentar dois pratos: um doce e um salgado. Desta forma, a coordenação do curso resolveu fazer um concurso interno da escola de onde sairiam os pratos representantes. Fiquei um mês fazendo testes para chegar em um ponto de massa com aipim que não tivesse glúten, usei farinha de arroz, goma xantana, agar-agar... confesso que quase desisti. Nos últimos dias, quando o prazo já não me dava mais tempo para muitos testes, acertei o ponto! Nem acreditei! Tudo certo para apresentar o Ravióli de Aipim com Coelho Braseado.
No dia 11/06, cozinhei para a banca de professores e no dia 13/06 o resultado saiu. O meu prato representaria o SENAC na categoria salgados. Fizemos o prato mais uma vez, eu e o Gabriel, para uma sessão de fotos. No dia 30/06, a receita e as fotos foram para o ZH gastronomia. Hoje, dia 29/07, saiu o resultado dos pratos classificados para a final e bem contente estou com a classificação do Ravióli sem glúten. Coloco abaixo o jornal com a receita e foto do prato.
Compartilho uma foto de uma parte dos testes... muitas massas, muitas anotações, muitos cálculos, muita pesquisa!
Por fim, um breve texto que escrevi, com alguns dados de pesquisa que ajudam a conceituar o trabalho.
Ravióli de massa aipim, recheado com coelho desfiado ao molho de coelho braseado
finalizado com redução de licor de butiá
Acompanhado de crisps de folha de aipim e crocantes da casca do aipim
Conceito do prato
O prato apresentado tem como base conceitual a sustentabilidade como um todo. Ele considera aspectos como saúde, economia local, impacto ambiental e uso integral da planta. Os estudos feitos para o desenvolvimento do prato visam colocar sabor e boa apresentação para novas formas de trabalhar com produtos locais e de fácil acesso, no caso aqui apresentado, o aipim.
O prato tem como base o aipim e o coelho, dois ingredientes de fácil produção e manejo na nossa região. Esses produtos contam com produtores orgânicos locais empenhados em difundir estes mercados.
Abaixo colocarei algumas informações significativas.
Economia local
Segundo a ABITRIGO – Associação Brasileira da Indústria do Trigo, a média pre capita de consumo de trigo no Brasil é de 57 quilos por ano.
Pelos dados da associação brasileira das indústrias de massa (ABIMA) no ano de 2010 o Brasil consumiu 7,6 milhões de toneladas e produziu 3,8 milhões de toneladas de farinha de trigo. Esse dado mostra a necessidade de importação de um grande volume de farinha para atender o consumo interno do país.
Ao substituir a farinha de trigo pelo aipim, esta necessidade diminuirá através do aumento do consumo de um ingrediente de fácil produção na nossa região e fácil manejo.
Impacto energético/ambiental no processo produtivo
A produção do aipim e o manejo envolvido nesta produção exigem poucas necessidades, sendo a mandioca uma planta resistente e de excelente durabilidade. A mandioca, quando chega no ponto da colheita, pode permanecer na terra ainda por vários meses, não havendo a necessidade de uso de energia para armazenamento. Além disso, o trigo, para ser usado em massas, precisa ser transformado em farinha em um processo de refinamento. Na receita proposta, dois terços da massa necessária para o ravióli usa o aipim em natura, apenas fervido, mantendo a estrutura do alimento sem precisar de refino nenhum. O restante conta com o polvilho doce que é um derivado direto do aipim e um percentual bem pequeno de farinha de milho.
Saúde
O número de pessoas com intolerância ao glúten está crescendo a cada dia. Com isso, surge a necessidade de desenvolver produtos para este público. O ravióli apresentado está totalmente apto a ser consumido por esta classe de pessoas. Quando substituo a farinha refinada por aipim cozido para a massa de ravióli, lanço mão de um produto com sua estrutura nutricional intacta, sem perdas no processo produtivo.
Uso integral da planta
O aipim recém saído terra chega com a raiz, a rama e as folhas. Consigo aproveitar praticamente todo o produto, descartando apenas a casca marrom escura da raiz. Abaixo destaco o aproveitamento de cada item:
Raiz – Massa para o ravióli
Casca branca da raiz – crocante da casca (pode ser usada de várias formas)
Folhas – crisps de folhas chiffonadas
Rama – a rama é guardada para o ano seguinte, pois é ela que, ao ser enterrada, nos dará uma nova planta para consumo.
Além do aipim, o uso de coelho orgânico da nossa região faz com que o prato como um todo esteja inserido em um fluxo sustentável que incentiva a economia local, não abusa dos recursos naturais, prioriza a saúde e tem poucas externalidades negativas embutidas em todo o seu processo produtivo.
Site da ABIMA: http://www.abima.com.br/
Site da ABITRIGO: http://www.abitrigo.com.br/
Confesso-me bem feliz com esta classificação, independente do resultado. De qualquer forma, veremos qual notícia nos trará o resultado final que será apresentado na edição do dia 12/08 do ZH gastronomia.
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